ESPECIAL ★EL CHOCOLATE
•¿Sacia más el chocolate negro o el chocolate con leche?
Científicos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) han comprobado que el chocolate negro es más saciante que el chocolate con leche, y que ayuda a reducir la voracidad hacia alimentos dulces, salados y grasos, sobre todo si lo tomamos a primera hora del día.
Para demostrarlo, pidieron a varias decenas de voluntarios que tomaran 100 gramos de chocolate negro y, 2 horas y media después, les ofrecieron pizza para que “comieran hasta estar saciados”. Unos días más tarde repitieron el experimento reemplazando el chocolate negro por chocolate con leche. Los resultados mostraron que, tras tomar chocolate negro, los participantes comían un 15% menos de pizza que si el snack contenía chocolate con leche.
•Teobromina , el compuesto secreto del chocolate.
Linneo clasificó el árbol de cacao, el cacaotero, como Theobroma cacao, nomenclatura que posteriormente daría nombre a uno de sus componentes principales y causante del placer que nos produce comer este alimento: la teobromina. ¿Es cierto que es una sustancia tóxica para algunos animales? ¿Por qué nos produce placer?
La familia botánica Theobroma proviene de juntar dos términos: Theo, que significa dios y es también la raíz de otras palabras como teología, y Broma que significa alimento. De este modo Linneo creo esta familia que daba frutos para cocinar el "alimento de los dioses" por decirlo de algún modo. Tal es así que los mayas reservaban su consumo a las clases más altas de su sociedad.
Del cacao se conoce su alto poder energético, pero poca gente está al tanto del poder de uno de sus compuestos esenciales: la teobromina. Se trata de un compuesto químico natural que pertenece a la familia de las metilxantinas, en la que también se encuentra, por ejemplo, la cafeína. De hecho, produce efectos similares a la misma, estimulando el sistema nervioso aunque de manera mucho menos notoria, provocando esa sensación de placer en muchas personas cuando comen chocolate.
Como nos explica la profesora de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Autónoma de Madrid e investigadora del Centro de Biología Molecular "Severo Ochoa", Beatriz López-Corcuera, "las metilxantinas son alcaloides que tienen efecto estimulante del sistema nervioso y diurético. Su efecto parece deberse a que son antagonistas de los receptores de adenosina". Aun así, explica la especialista, "su efecto es muy pequeño comparado con la teofilina y la cafeína".
No es la única fuente de teobromina
El cacao no es la única fuente natural de teobromina. El guaraná (Paullinia cupana), por ejemplo, también cuenta con él entre sus componentes esenciales, junto con la cafeína y la teofilina. Sin embargo el principal estandarte de este componente es, sin duda alguna, el cacao. Sus semillas contienen entre un 1% y un 4% de teobromina de modo que, cuando se elabora el chocolate negro su porcentaje es aproximadamente del 1,5%. Este porcentaje es mucho menor cuando se mezcla con leche, de ahí que, junto con las preferencias de sabor, mucha gente prefiera los chocolates más puros.
En humanos produce placer pero en otras especies puede ser perjudicial para la salud. Mientras que nosotros lo metabolizamos sin problemas transformándolo en otros compuestos más benévolos para el organismo, algunos animales como los perros no tienen esa facilidad metabólica. Cuando lo consumen, su hígado no consigue metabolizarlo y permanece más tiempo en su sangre, pudiendo alcanzar, en caso de alimentarle habitualmente con chocolate, niveles tóxicos para el animal.
En palabras de López-Corcuera, "en algunos animales es tóxica a las concentraciones presentes en el cacao, sobre todo en perros, gallinas, conejos, etcétera". Para los humanos, apunta la investigadora, "no existen valores de referencia de toxicidad".
•¿Las personas delgadas comen más chocolate?
Cuando le preguntaban acerca de su despampanante físico, la actriz norteamericana Katherine Hepburn solía decir: "Lo que ves ante ti es el resultado de toda una vida comiendo chocolate". Y parece que no iba desencaminada. Beatrice Golomb y sus colegas del Departamento de Medicina Interna de la Universidad de San Diego (EE UU) han demostrado que las personas que consumen más chocolate tienen un índice de masa corporal más bajo -y por tanto apenas sufren obesidad ni sobrepeso- que los poco aficionados al cacao, incluso si practican poco ejercicio físico.
Eso sí, a la hora de escoger el tipo de chocolate que comemos conviene tener en cuenta que científicos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) han comprobado que el chocolate negro es más saciante que el chocolate con leche, y que ayuda a reducir la voracidad hacia alimentos dulces, salados y grasos. Para demostrarlo, pidieron a varias decenas de voluntarios que tomaran 100 gramos de chocolate negro y, 2 horas y media, después les ofrecieron pizza para que "comieran hasta estar saciados".
Unos días más tarde repitieron el experimento reemplazando el chocolate negro por chocolate con leche. Los resultados mostraron que, tras tomar chocolate negro, los participantes comían un 15% menos de pizza que si el snack contenía chocolate con leche.
•La secuenciación del genoma del cacao ayudará a producir más y mejor chocolate.
Un equipo multidisciplinar de investigadores estadounidenses acaba de secuenciar el genoma del árbol de cacao (Theobroma cacao), del que se obtiene el chocolate. "Como resultado del talento y la dedicación en esta asociación única, los investigadores y criadores de plantas podrán acelerar el mejoramiento genético del cultivo de cacao", ha explicado Edward B. Knipling, administrador del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). "Este adelanto no sólo asegurará la calidad del chocolate, sino que también beneficiará a millones de pequeños granjeros que podrán continuar ganándose la vida con la producción del cacao".
Actualmente, la demanda mundial de cacao excede a la producción, y los principales problemas a los que se enfrentan los productores son la sequía y las infecciones por hongos que atacan a las plantas. Se estima que el 70 por ciento del cacao se produce en África Occidental.
Científicos de todo el mundo llevan años buscando el modo de producir árboles de cacao resistentes a las plagas y a la escasez de agua, y con un rendimiento más alto. Ahora, conociendo el "libro de la vida" de esta planta están más cerca de la respuesta. La secuencia genómica de cacao se hará de dominio público en la Base de Datos del Genoma de Cacao (www.cacaogenomedb.org), antes de la publicación de la información en una revista científica, de modo que se puedan empezar a usar los datos inmediatamente en programas de mejora genética.
El proyecto para secuenciar el genoma de cacao ha sido patrocinado por Mars, Inc., el mayor fabricante del mundo de productos relacionados con el chocolate.
Fuente: Revista Muy Interesante, España 2014
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